Skonio trikampis su J.Mazuriene: kuri duona patenkins visas jusles?

Konceptualus požiūris į valgymą, kaip visapusišką patyrimą, kai kam gali pasirodyti keista išmonė, o kai kam visiškai natūralus ir instinktyvus dalykas. Ir būtent suderinti abu šie dalykai – pajauta ir šviežias požiūris – yra maisto dizaino studijos „Less table“, kuriančios maisto potyrius ir unikalias valgymo patirtis, filosofijos pagrindas. Apie tradicijų esmę ir interpretacijas su šia komanda kalbėjomės prieš Kalėdas, todėl buvo įdomu susitikti dar kartą – vasarą – ir „Skonio trikampio“ formate pasikalbėti su šių dirbtuvių steigėja, VDA dizaino katedros dėstytoja, maisto dizaino programos vadove Julija Mazuriene apie vieną iš jai svarbių produktų – duoną.

Suvokimui, kaip konceptualiai galima interpretuoti maisto produktus, verta paminėti vieną naujausių „Less table“ darbų – Lietuvos stendą Venecijos meno bienalėje pristatyti rėmėjams skirtą valgomą pliažą – iš džiovinto biskvito trupinių pagamintą smėlį, karamelinį gintarą ir plikytą kremą nuo saulės, primenantį firminį „Napoleoną“.

Tradicijų pažinimą ir interpetavimo gebėjimus įkūnijo „Less Table“ projektas „Natiurmotas“ – įmonės renginys, kurio idėją nulėmė ne tik kliento užduotis , bet ir erdvė, už kurios pusmėnulio formos lango atsiveria vaizdas į Vilniaus senamiestį. Ant priešais jį stovinčio stalo iš maisto produktų buvo sukurtas dailininko teptuko ar fotografinio kadro vertas dvigubas natiurmortas – viena dalis sekant klasikine tradicija, kita –  šiuolaikinė interpretacija.

Dėl tokio dvilypio požiūrio iškilo dilema ir renkantis duonos rūšį mūsų ragavimui  – mat Julijos širdyje vienodai svarbią vietą užima ir lietuviški, ir itališki produktai bei tradicijos.  Itališka ir lietuviška virtuvė keičia viena kitą ne tik jos šeimos kasdienybėje – per pastarąjį gimtadienį pusę stalo tiesiogine prasme užėmė itališki ir pusę – lietuviški patiekalai.

Vis dėlto, kadangi lietuviškos juodos duonos pasirinkimas yra didžiulis, būtų sunku apsispręsti dėl trijų variantų testavimui, taigi čiabatos (it. Ciabatta) ragavimas mums pasirodė žaismingesnis ir dėl vasariškų priedų – sunokusių pomidorų bei kvapnių bazilikų.

Meilė nuo studentavimo laikų

Italiją Julija įsimylėjo išvykusi studijuoti dizaino pagal Erasmus programą į Milaną. Tuo metu Lietuvos kulinarinė scena atrodė blankokai, taigi jauną merginą sužavėjo ne tik itališkų produktų skonis, bet ir stalo tradicijos.

„Man patinka gaminti, priiminėti svečius, bendrauti prie stalo“, – sako ji. Julija jausdavo didelę trauką bent atostogoms grįžti į mylimą Italiją, ypač po niūraus šaltojo sezono Lietuvoje, todėl su vyru ir vaikais ten iškeliaudavo beveik kasmet. Tam tikrą nusiraminimą jai atnešė pernai Dzūkijoje įsigyta sodyba, kurioje ji sako kurianti savo Italiją – „betrūksta tik cikadų“ – juokiasi ji.

„Laimei, pastarosios vasaros Lietuvoje šiltesnės – šiluma man gyvybiškai svarbi. Taip pat kokybiški produktai, kuriuos pagaminus net paprastai ir greitai, skonis nenuvilia – tereikia jų nesugadinti. Daug reikšmės teikiu ir geram vynui bei aliejui“, – sako ji.  Geras itališkas alyvuogių aliejus jai yra nepakeičiamas  – „jei jo nėra namuose, jausmas toks, tarsi būtų dingusi elektra“ – juokauja Julija. Žinių apie alyvuogių aliejų įgijusi specialiuose seminaruose Julija sako turinti keletą mėgstamų gamintojų, tačiau aliejaus, kaip ir vyno skonis, labai priklauso nuo sezono – kai kuriais ypatingai geras, o kai kuriais vidutiniškas. Iš lietuviškų aliejų Julija labiausiai vertina linų sėmenų.

Būdama neabejinga itališkai virtuvei, Julija nesibaido ir miltinių patiekalų – makaronų carbonara, kuriuos labiausiai mėgsta vyras, iki ciabattos su pomidorais ir bazilikais. Dar vienas mėgstamas bei ištobulintas patiekalas – risotto su pačių surinktais grybais šalia sodybos. Juliją labai džiugina ir čia netikėtai aptikti smidrai, kuriuos čia gyvenusi senolė augino kaip dekoratyvinius augalus.

Duona – kaip priedas ir pagrindas

Kaip ir dauguma virtuvei neabejingų šeimininkių, tam tikru periodu Julija kepė duoną namuose. Bandė ir kepti čiabatą,  tačiau vis dėlto tai laiko imlus dalykas, kuriam atsiduoti galima nebent daugiau laiko praleidžiant namuose. Jei neturi duonos, Julija kaip priedą prie salotų ar sriubų mielai pateikia paskrudintą lavašą.

Lietuvišką duoną Julija mėgsta ir kaip pagrindinį ingredientą, kurį valgo paprasčiausiai su sviestu, žalumynais (pavyzdžiui, svogūnų laiškais), varškės sūriu ar medumi.  Pastarąjį variantą mėgsta ir vaikai, kurie paprastai rūgštokos juodos duonos atsisako.

Pati kokybiškiausia ir skaniausia duona, kurią Vilniuje atrado Julija – kvietinė duona su raugu (sourbread), kurią, jos žiniomis, kepa vienintelė kepykla ir viena kepėja privačiai – pagal užsakymus. Kai tik ji atsidarė minėtoji kepykla, Julija sakosi pirkdavusi čia duoną maišais – visai savaitei, nes duona su raugu sėkmingai išsilaiko ir savaitę. Beje, Julija gali nesunkiai atskirti pagal spalvą ir skonį kas kepė jos mėgstamą duoną.

Vis dėlto jai iki šiol neaišku, kur sostinėje pirkti gerą čiabatą.  Taigi šiam testui nusprendėme imti minėtąją sour bread iš kepyklos „Druska, miltai ir vanduo“ bei dvi čiabatas – iš tinklinių kepyklų „Crustum“ ir „Mon ami“.

Čiabatų trikovė

„Mon Ami“. Kadangi nenorėjome didelio kepalo, rinkomės čiabatėlę – kaip supratome, mažą čiabatą. Forma kiek per daug išsipūtus, palyginus su klasikine, be to, perpjovus atradome, jog joje pridėta džiovintų pomidorų ir alyvuogių – ko šiuo atveju nesitikėjome, ir nenorėjome. Tačiau jos kvapas panašiausias į tikros itališkos čiabatos, tačiau ji kiek per sausa, tačiau skonis neprastas. Deja, jos lyginamoji kaina už kg pasirodė didžiausia.

„Crustum“. Plutelė turėtų būti traškesnė, kvapas rūgštokas, o vidus tamsesnis, nei turėtų būti, be to, į tešlą įmaišyta linų sėmenų ir morkų. Ir forma, ir skoniu ji mažiausiai panaši į klasikinį variantą. Šios čiabatos galutinė kaina yra mažiausia, tačiau santykyje su svoriu ji nėra pigiausia.

„Druska, miltai ir vanduo“. Traški plutelė, natūralaus raugo rūgštelė, tačiau turi tam tikrą poskonį, kurį mes apibūdiname kaip „medicininį“ (binto ar marlės) – pasak Julijos, matyt, kildinant duona dengiama skepetomis. Pasak jos, jos minėta pagal užsakymus kepama sourbread yra baltesnė ir švelnesnio skonio. Paradoksalu, kad ši duona realiai yra pigiausia – nors galutinė kaina didžiausia, bet santykis su svoriu situaciją stipriai pakoreguoja.

Taigi apibendrinus, skonio prasme Julija liko prie savo įsitikinimų, o mes, vienu metu ragaudamos šias tris duonas, įsitikinome, kiek jos skiriasi ir taip pat savo balsą atiduotume už kepyklos Druska, miltai ir vanduo“ kvietinę duoną su raugu.

Produktas kaina EUR svoris g kaina EUR
už 1 kg
Mon Ami 1,99 178 11,18
Crustum 1,82 302 6,03
Druska, miltai ir vanduo 2,5 484 5,17

Duona kaip dizaino objektas

Vienas „Less table“ su duona susijusių maisto dizaino projektų – 200 duonos kepaliukų vienos valstybinės agentūros darbuotojams. Kadangi įmonės vadovė užsiminė, kad  pati puoselėja tradicinės duonos kepimo tradicijas, siekiant įnešti neformalumo ir suartinti žmones, parodant dėmesį kiekvienam darbuotojui buvo po įteikta vardinę duonelę.

Taip pat šių metų „Tilto namų festivalyje“ „Less Table“ pristatė „Valgomą servizą“ – iš tešlos pagamintus indaus, kurie leidžia atsisakyti ir taršą didinančių vienkartinių, ar daugkartinių, kurių priežiūra atsieina nemažai vandens resursų. Tinkamos receptūros paieškoms maisto dizainerės sugaišo ne vieną valandą, o įkvėpimo rado žydiškų macų kepimo technologijoje. Festivalio dalyviai iš šių indų ragavo salotas, o po to galėjo suvalgyti ir pačius dubenėlius.

Šiuo metu „Less table“ eksperimentuoja su duona, ruošdamos specialią vestuvių vaišių koncepciją. Būtent duona yra tradicinis simbolis, kurį maisto dizainerės siekia interpretuoti atsispirdamos nuo lietuviškų vestuvių papročių ir padaryti šiuolaikinių vestuvių ašimi.

Kadangi „Less Table“ filosofija diktuoja orientaciją į vietinius ir sezoninius produktus, originalių projektų kūrimas ir įgyvendinimas nesustoja visus metus – būtent šiemet dizainerėms atsirado užsakymų ir vestuvėse, kuriose svečiams norima surengti netradicines vaišes.

Tokių projektų įgyvendinimas reikalauja daug kūrybinių ir fizinių jėgų, taigi vasarą, pasak Julijos, organizmas pradeda reikalauti poilsio, todėl dizainerės stengiasi kiek įmanoma laiko skirti  atsipalaidavimui bei atsiduoti laisvai idėjų tėkmei.

Prieš 5-erius metus pradėtoje „Less Table“ veikloje šiandien konceptualios dovanos ir maisto produktų ir naują valgymo patyrimą suteikiantys renginiai sudaro maždaug vienodą dalį.

Šių metų vasarą pajūryje kai kam primins „Pušų istorijos iš Klaipėdos regiono“ – pušų spyglių arbata, kurta Klaipėdos regiono savivaldybių asociacija reprezentacinėms reikmėms. Tuo tarpu Vilnių –  agentūros „GO Vilnius“  užsakymu sostinės reprezentacijai sukurta raminanti žolelių arbata „Gedimino sapnas“, supakuota į pagalves primenančius vokus. Taip pat „Less table“ socialiniuose tinkluose jau galima pamatyti vidurvasarį žydėjusių vaistažolių vainikėlius, telpančius į puodelį – šį projektą maisto dizainerės planuoja realizuoti iki Kalėdų.

← Previous post

1 Comment

  1. Kiekvieną mėnesį skaitau jūsų straipsnius kaip valgydama medų. Ir šįkart ne išimtis. O Less Table merginos – veža labai toli.
    Bet duonos testas…. Na negaliu… Negaliu, nes man rūpi, nes mane šita tema jaudina….Man ši jūsų degustavcija įrodo, kad su duona ir jos valgymu Lietuvoje visiška sumaištis, nesusipratimas ir neviltis. Neviltis jos gauti, o ir valgyti dabar jau be kaltės praktiškai neįmanoma…
    Rašot, kad “lietuviškos juodos duonos pasirinkimas yra didžiulis, būtų sunku apsispręsti dėl trijų variantų testavimui, taigi čiabatos”. Šis argumentas man nuskambėjo taip neįtikinimai, kaip, kad jaunoji per savo vestuves savo noru norėtų visų krečiamų cirkų….
    Pirma – dėl lietuviškos duonos – galima apsispręsti ragauti 100% ruginę duoną, arba ruginę duoną keptą be cukraus, ar panašiais kriterijais nusakytą. Tačiau čia tikrai nėra akmuo į jūsų daržą. Tai tik įrodo, kad mes jau seniai nebežinom, kas ta lietuviška duona. O gal net nėra tokio termino kaip “lietuviška” duona. Kai taip sakome, mums reikia suprasti, kad tai ruginė rauginta duona, kurią Lietuvos moterys kepdavo namuose malkiniame pečiuje. Ir kepdavo jos tiesiog taip, kaip jas išmokė senelės. Jau šiais laikais būtų nuostabus dalykas, jei turėtume atskirus pavadinomus jų įvairioms variacijoms, kai papildomai dedama kviečių, arba sijotų rugių, ar plikinio. Tokių pavadinimų, kaip turi prancūzai ir italai, kur kiekvienas pavadinimas nusako sudėtį, formą, tekstūrą ir daugiau mažiau tikėtiną skonį. O Lietuvoje, viskas, kas turi kiek kitokią nei balta spalva (suprasti kvietinė) duona, vadiname neva lietuviška. Ech… O čia tikrai yra kur pasireikšti ir tikrai yra variacijų. Šitos variacijos gal kiek buvo atsiradusios duoną kepant didelėse tarybinėse duonos kepyklose, kurių regioniniai skirtumai jaučiami iki šiol. Tačiau tai liūdnoka, o ir šiuo metu tos duonos taip nuėjusios minkštėjimo ir saldėjimo kryptimi, kad verkti norisi.
    Antra – čiabatos. Bet mielosios, jūs tikrai esat daug čiupinėjusios maisto ir apie jį daug žinote iš visų kampų ir gylių… Bet jūs lyginote dvi čiabatas ir vieną sourdough. Pačios taip ir parašėte. Tiesiog tai NELYGINAMI DALYKAI. Na niekaip. Jų gaminimo technologija, skonis, išvaizda, minkštimas, pluta ir aromatas turėtų būti kardinaliai skirtingi (o ar yra, kitas klausymas)… Prie “Miltai.Druska.Vanduo” duonų galima pridėti duonas iš “Mindaugo kepyklėlės” Žvėryne ir “Thierry kepyklos Užupyje”. Čia rasite ir čiabatų, ir sourdough, ir netgi bagečių. Ir pakartoti nuostabias duonos degustacijas.
    Tikrai lauksiu naujų įspūdžių, straipsnių ir žinoma kuo daugiau geros ir kokybiško duonos. Jai iškepti tikrai reikia DAUG laiko.
    Nuoširdžiausi linkėjimai. Ačiū už jūsų darbą.

Leave a Reply