Kaip pasidaryti kombučą

Kada tiksliai mintis kilo apie kombučą jau nepamenu, bet materializavosi skanuojant akimis produktus lentynose, kol Strelka rinkosi šakočio gabalą. Ir taip bežiūrint žvilgsnis užkliuvo už kombučos buteliukų šaldytuve – jeigu sumaišysiu šitą kombučą su saldžia arbata, tai juk turi išaugti grybas, ar ne?

Kas yra ta kombuča? Gyvybės eliksyras, kilęs iš Kinijos plius minus prieš 2000 metų. Jei rimtai – tai yra saldi fermentuota arbata, arba simbiozinė bakterijų ir mielių kolonija (angl. scoby). Iš seniau mums geriau žinoma kaip arbatos arba Tibeto grybas. Kuris buvo populiarus kokius 25 metus atgal. Atsimenu, vaikystėj motina buvo partempusi grybą namo ir buvo jis pristatytas kaip vaistas vos ne nuo visų ligų. Ilgai, aišku, jis neužsibuvo. Sėkmingai nunyko taip nieko ir neišgydęs. Ir dabar aš galvoju, kad jis prarado savo populiarumą, nes apie antrinę fermentaciją tada nieks negirdėjo – kambario temperatūros ir be burbuliukų gėrimas įspūdžio tikrai nedaro. Ir jau turi būt visišku ortoreksiku, kad ją tiesiog gertum ir apsimestum, kad mėgaujiesi. Ir šiandien, ypač JAV, kombuča, dėka įvairių garsenybių, sparčiai populiarėja. Kažkur buvau radusi, kad kombučos rinka yra sparčiausiai auganti rinka JAV, bet tai buvo kokiais 2014 metais. Pas mus irgi jau po truputį populiarėja ir atsiranda jos gamintojų. Jei pradžioj norit paragauti, tai galit kreiptis į kombucha.lt arba būkčia.

Kombučos nauda

Čia yra toks tricky klausimas ir galima būtų plėstis ir diskutuoti daug. Kadangi ją laiko vos ne gyvybės eliksyru, tai teoriškai ji gydo viską – gerina žarnyno veiklą, kelia nuotaiką, reguliuoja svorį, detoksikuoja organizmą, ir dar net gydo AIDS ir vėžį. Taip, perskaitėt teisingai. Žmonės tiki ir tokiais dalykais. Yra kita nuomonė, kad kombuča jūsų sveikatai neturi jokios naudos. Aš pati į ją žiūriu kaip į bet kokį kitą fermentuotą reikalą – tai yra probiotikas, gerinantis žarnyno mikroflorą, su iš viso to kylančiom gerom pasėkmėm organizmui. Lygiai kaip ir rauginti kopūstai ar natūralus jogurtas ir pan. Ir kadangi skonis man visada yra pirmoj vietoj – tai gėrimas dar yra ir skanus.

Kaip užsiauginti grybą (angl. scoby) pačiam?

Vienas iš genialių pasiūlymų yra – paprašykit draugų ar kaimynų to grybo. Aha, kaimynai ir draugai tik ir augina. Žinot nors vieną tokį? Aš tai ne. Racionalesnis patarimas yra paieškoti per skelbimus. Skelbiu.lt esu mačiusi – kainos nuo 1 iki 3 €. Bet galima ir paeksperimentuot – nusipirkus hipsteriškos kombučos ir sumaišius su saldžia juodąja arbata jums užaugs grybas.

1 a.š. juodos arbatos
70 g cukraus
800 ml vandens
200 ml pirktos kombučos (būtinai žiūrėkit sudėtį)

Arbatą užpilkite verdančiu vandeniu. Palaikykite apie 10-20 minučių, kad pritrauktų, nukoškite arbatžoles, sumaišykite su cukrumi, atvėsinkite iki kambario temperatūros. Supilkite pirktą kombučą. Uždenkite marle ar vienkartiniu rankšluosčiu. Laikykite kambario temperatūroje tamsiai arba ant stalo nuo tiesioginių saulės spindulių ir laukite.

Jau po paros kitos pamatysite, kaip paviršius užsitraukia plėvele – pradeda formuotis grybas. Laikykite 7-10 dienų.

Po 7 dienų procedūrą pakartokite. Tik šį kartą jau be pirktinės kombučos.

Aš grybą perkėliau į 3 litrų stiklainį gal po kokių 2-3 savaičių.

F1: pirminė fermentacija

Turint grybą toliau viskas yra labai paprasta. Reikės:

3 litrų stiklainio
Apie 2,5 litro vandens
2 a.š. juodos arbatos
200 g cukraus
kokius 200-300 ml “senos” kombučos
grybo

1. Užplikome arbatą. Palaikome 10-20 minučių.
2.  Išmaišome cukrų.
3. Paliekame arbatą atvėsti iki kambario temperatūros.
4. Supilame atidėtą “seną” kombučą.
5. Įleidžiame grybą.
6. Užrišame keletą kartų perlenkta marle arba vienakartiniu popieriniu rankšluosčiu.
7. Leidžiam fermentuotis 7-10 dienų. Po 5 dienų galit pradėt ragaut ir žiūrėt, ar patinka skonis. Kuo ilgiau laikot, tuo rūgštesnį gėrimą gaunat. Dar esu skaičiusi, kad galima laikyti iki 30 dienų. Nelabai įsivaizduoju rezultato tokiu atveju. Neseniai netyčia dvi savaites išlaikiau žalios arbatos kombučą. Man jau buvo nebegeriama – rūgšti, beveik kaip actas.
8. Kitas žingsnis – antrinė fermentacija.

Kokios gali būti naudojamos arbatos?
Kombučą galima daryti ne tik iš juodosios arbatos, bet ir iš žalios, baltos, oolong, pu-erh, rooibos, kinrožės. Tai čia tokie tradiciniai. Esu užtikusi variantų iš dilgėlių, aviečių lapų ar liepžiedžių arbatų. Svarbu, kad arbatos savyje neturėtų eterinių aliejų, kurie gali pakenkti grybui.

Grybas turi plaukioti paviršiuje. Jei jis yra dugne, tai greičiausiai – nebegyvas.

Asmeniškai man visada geriau yra dar pasižiūrėt ir video. Tai palieku kelis – Kombucha Making, Bottling + Flavoring Kombucha. Daugiau lengvai patys galit pasigūglint.

F2: antrinė fermentacija

Priėjom iki smagiausios dalies – antrinės fermentacijos, t.y. gazuoto gėrimo su įvairiausiais skoniais. Tačiau čia reiktų jau būti atsargiems – kartais kombuča gali labai užputoti ir yra ne vienas atvejis, kuomet buteliai sprogo. Kad taip nenutiktų, periodiškai reiktų atsukti butelius ir nuleisti gazą. Mano trumpoj praktikoj nieko panašaus nėra buvę, bet greičiausiai todėl, kad per greitai ją išgeriu.

1 Išimame iš stiklainio grybą.
2. Pasiliekame apie 0,5 – 1 stiklinę “senos” kombučos.
3. Likusią kombučą supilstome į butelius.
4. Pridedame vaisių/sulčių.
5. Įberiame 1 litrui skysčio 1/4 a.š. cukraus.
6. Sandariai užsukame.
7. Paliekame fermentuotis kambario temperatūroje 12-24 valandas.
8. Dedame į šaldytuvą.

Kaip gauti gazuotą gėrimą

– Kuo sandariau užsidaro butelis, tuo geriau – tinkami buteliai kombučai.

– Pripilkite beveik pilną butelį skysčio – palikite apie 1-3 cm nuo viršaus. Kuo mažesnis oro tarpas, tuo geriau burbuliuos.

– Įdėkite šiek tiek cukraus – 1/4 a.š. vienam litrui. Cukrus aktyvina mieles, o mielės yra atsakingos už burbulus. Taip pat esu radusi, jog prieš išpilstant kombučą antrinei fermentacijai, reikia ją permaišyti, kad pakiltų mielės nuo dugno. Mielės + cukrus = burbulai.

– Dar sako, kad šviežias imbieras irgi skatina karbonizaciją. Kaip ir švieži, šaldyti ar džiovinti vaisiai.

– Taip pat burbulų gausa dar priklauso ir nuo to, kiek laiko sandariai uždarytus butelius laikysite kambario temperatūroje. Bandykit palaikyti 2-3 dienas.

Ką dėti į kombučą 

Kiek dėti: Esu radusi tokius santykius, nors realiai pati dedu iš akies ir žiūriu, kas išeina.

– Jeigu dedame šviežius, šaldytus ar džiovintus vaisius, tai jų turėtų būti 10-30 proc.
– Jei pilame sultis – 10-20 proc.
– Jei dedame visokias žoles, tai čia jau eksperimentuokit, kol gausit priimtiniausią sau variantą.

Ką dėti: gali būti įvairiausi sezoniniai vaisiai, kurie gali būti tiek švieži, tiek šaldyti, tiek džiovinti, sultys, taip pat žolelės ar prieskoniai. Esu mačiusi pomidoro ir baziliko kombučą. Tai čia jau erdvė reikštis jūsų fantazijai. Šitoj vietoj, regis, apribojimų nėr. Aš pati dažniau darau su žolelėmis, kartais įmetu šviežių vaisių.

Ar reikia išimti vaisius ir priedus? Kiek skaičiau, vieningos nuomonės labai nėra – vieni laiko, kiti ne. Aš pati išimu po paros ar dviejų, nes yra galimybė įsimesti pelėsiui. Pvz., jei paliksite cinamono lazdelę – kombuča gali apkarsti.

Šiai dienai mano mėgiami variantai:

– mėtos, ypač šokoladinė ir apelsininė
– raudonieji dobilai + cinamono lazdelė + apelsino žievelė
– kanapių žiedų arbata
– spanguolės + anyžius + rozmarinas
– citrininis čiobrelis
– šlamutis
– juodieji serbentai
– spanguolės + šviežias imbieras + cinamono lazdelė
– apelsinai irgi visada gerai

Na, ir pabaigai reiktų gal įspėt, kad kombuča GALIMAI gali pakenkti jūsų sveikatai – gali sukelti virškinimo problemų, alergines reakcijas, vėmimą, galvos ir kaklo skausmus ir netgi juodligę bei mirtį. Jei turit problemų su alkoholio vartojimu, o kombuča, kaip ir naminė gira, gali turėti alkoholio, rekomenduojama jos negerti. Diabetikams irgi rekomenduojama atkreiptį dėmesį į kombučos vartojimą, nors šiaip manoma, kad bakterijos suvalgo tą visą cukrų ir jo lieka tik mažoji dalis. Taip pat kombuča turi savyje kofeino – turėkit omeny gerdami vakarais.