Jei būt visiškai tiksliems, tai za’atar’as yra augalas, tačiau šiandien paminėjus žodį za’atar jis paprastai bus suvokiamas kaip prieskonių mišinys, neatsiejamas nuo Vidurio Rytų virtuvės. Ir vieno recepto jis neturi. Jei rasit parašyta, kad tai yra autentiškas receptas, tai nu netikėkit. Šaltibarščių vieno recepto irgi nėra. Kiekvienas regionas, kiekviena šeima turi savo variantą. Pvz., radau, kad Jordanijoj į mišinį dedama daug žagrenio, Libane galite rasti su džiovinta apelsino žievele. O apskritai ten žmonės nelinkę išduoti savo za’atar’o sudėties. Man tai yra vienas nuostabiausių mišinių ant šios žemės – galiu jį uostyt non stop, ypač jei įdėta yra mėtos ir/ar juozažolės (isopo).

Kaip pasidaryti. Mišinį sąlyginai galima padalinti į tris dalis – džiovintos žolelės, žagrenis ir sezamo sėklos. Proporcijos pagal jūsų skonį. Paties elementariausio mišinio receptas yra čiobrelis, žagrenis ir sezamų sėklos. Jeigu neturite ar nerandate pirkti žagrenio, tai jo tikrai galima ir nedėti – aš pati jį retai kada dedu, bet tuomet jau vien su čiobreliu neišsisuksit. Į džiovintų žolelių dalį šalia čiobrelio įmaišykite dar ir raudonėlio ir mairūno lygiomis dalimis. Taip pat galimi variantai su džiovintomis mėtomis, kuminu, kalendra (sėklos), šalaviju, juozažolėmis ar apelsino žievele.

Za’atar’ą taip pat galima daryti ir iš šviežių žolelių. April Bloomfield siūlo visiškai paprastą variantą – lygiomis dalimis paimkite šviežio čiobrelio, mairūno ir raudonėlio, prasukite kombaine iki viskas bus susmulkinta. Įberkite šiek tiek druskos, kepintų sezamo sėklų ir kokius 4-5 kartus daugiau žagrenio. Viską išmaišykite. Laikykite šaldytuve iki 5 dienų.

Kur pirkti. Mišiniui prieskonius, aišku, galite pirkti iš parduotuvės atskirai. Bet kuo toliau, tuo labiau galvoju, kad prieskoninių žolių, kurios auga ir pas mus, tikrai neverta pirkti PC. Jei neturite galimybės prisirinkti patys, tai pirkite turguje šviežias žoleles sezono metu ir jas džiovinkite, arba pirkite iš žolininko jau džiovintas. Mano pagrindinis argumentas – šviežumas. O ir mūsų čiobrelis bus kokybiškesnis ir kvapesnis nei pirktas iš kai kurių specializuotų parduotuvių ar PC.

Kur naudojamas. Kaip vieni visur beria vegetą, taip aš visur barstau za’atar’ą. Sumaišius su alyvuogių aliejumi gauname nuostabų padažą ant pitos ir ne tik, taip pat prieš kepant orkaitėje juo galima ištrinti vištą, mėsą, daržoves, gausiai užbarstyti ant humuso, falafelių, sumaišius su citrinos sultimis tinka prie keptos žuvies, prie kiaušinių ar omleto, į pomidorų salotas, maišykite su baklažanu, grilintomis daržovėmis ir t.t. Variantų yra begalės.

za'atar
Za’atar mišinys

1 a.š. druskos
3 v.š. džiovinto raudonėlio
2 v.š džiovinto čiobrelio
1 v.š. džiovinto mairūno
1 v.š. džiovintos mėtos
1 v.š. džiovintos juozažolės

4 v.š. žagrenio (sumac)*
3 v.š. kepintų sezamo sėklų

Jei prieskoniai pirkti iš parduotuvės ir jie jau yra susmulkinti, tai tiesiog sumaišykite visus ingredientus.

Jei žolelės yra džiovintos, tai pirmiausias smulkinkite jas kombaine. Jeigu norite kad būtų visai viskas susmulkinta, malkite kavamale. O tuomet sumaišykite su žagreniu ir kepintomis sezamo sėklomis.

*Žagrenis yra rūgštus ir anksčiau buvo naudojamas vietoj citrinos. Jei nė karto jo nenaudojot, tai pradžioje galit dėti ir mažiau jo.