Susigalvojau vieną dieną, kad man visai pravartu būtų turėti TĄ tešlos receptą visokioms tartoms. Na, ir pradėjau brausint ir skaityt. O žinia gi, kad kuo toliau į mišką, tuo daugiau medžių. Ir šiek tiek jau susipainiojau tarp tų receptų ir tešlų rūšių apskritai. O dar visi šefai turi savo receptus. Pvz., Thomas Keller deda daugiau sviesto nei Jacquy Pfeiffer ar Heston Blumenthal, bet French Cooking, kur neva tai yra visas basic’as sudėtas, deda mažiau sviesto nei Jacquy. O Michel Guerard iš viso sviesto deda vos ne santykiu 1:1 su miltais. Visai tai pradėjo varyt šiokią tokią neviltį, kol galiausiai nusprendžiau baigt parintis dėl kažkokių tai tešlų ir savo basic’u laikyti tiesiog Jacquy Pfeiffer (Tarp kitko galit pažiūrėt ir filmą “Kings of Pastry“).
Pate Sucrée, Pate Brisée ir Pate Sablée
Prancūzai gi turi tris skirtingas rūšis ir jos visos gali būti naudojamos įvairioms tartoms:
Pate Sucrée – lietuviškai tai būtų saldi tešla, arba tiksliau saldi trapi tešla.
Pate Brisée – irgi trapi tešla, bet be cukraus.
Pate Sablée – smėlinė tešla.
Tai šį kartą apie saldžiąją trapią tešlą, kuri gali būti naudojama tartoms su šviežiais vaisiais, kreminiais įdarais (pvz, lemon curd ar šokolado), taip pat gali būti kepami sausainiai, keksai ir tortai.
Binkauskienė dar rašo, kad trapi tešla gali būti kieta (kočiojama) – miltai, sviestas, cukrus 5:3:2, ir minkšta (kepama formoje) – miltai, sviestas, cukrus, kiaušiniai 1:1:1:1. O tai yra ne kas kita kaip klasikinė kekso formulė. Iš principo žinodami šitas dvi formules galit jau daug ką išsikept.
Trapios tešlos sudėtis
Miltai naudojami turintys kuo mažiau glitimo. Lietuvoj glitimas yra žymimas raidėmis B, C, D, E. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo miltai turi daugiau glitimo. Kepiniams paprastai naudojam miltus, kurie yra pažymėti 405D.
Migdolų miltai dedami dėl skonio. Jeigu esate alergiški ar jų neturit po ranka, tuomet tą patį kiekį pakeiskite miltais.
Sviesto į šitą tešlą dedama 40-100 proc miltų svorio. Paprastai yra dedama santykiu 1:2, t.y. riebalai sudaro pusę miltų kiekio. Sviestas turi būti kambario temperatūros. Priešingu atveju tešloje gali likti gabaliukų (Been there, done that). Sau tinkamą sviesto santykį galite atrasti patys eksperimentuodami. Vieną kartą įdėkite daugiau, kitą – mažiau. Ir žiūrėkite, ar jus tenkina rezultatas. Galbūt patiks su daugiau sviesto, o galbūt patiks kietesnis pagrindas su daugiau miltų. Kiekvienam savaip gi.
Į šitą tešlą geriau yra dėti cukraus pudrą, nes ji greitai tirpsta ir gerai išsimaišo su kitais produktais. Jei blogai išplakate sviestą su cukrumi, tai iškepusiame kepinyje gali matytis cukraus gabaliukai (Been there, done that). Ir dar sako, kad cukrus blogina tešlos trapumą. Bet vėl gi, labai nesukit galvos, jog namie neturit cukraus pudros, dėkit paprastą cukrų. Tik gerai išsukite sviestą su cukrumi, kad nebūtų jokių cukraus kristalų. Ir tiek reikalų.
Kiaušiniai suriša tešlą ir palaiko formą. Kartais nutinka taip, kad įmaišius kiaušinį į sviestą masė “susigumuluoja”. Tai reiškia, kad kiaušinis ir sviestas buvo skirtingos temperatūros (Been there, done that nesuskaičiuojamą kiekį kartų). Ką dėl to daryt? Iš principo nieko. Pfeiffer’is rašo, kad reiktų dubenį su tešla įdėti į karšto vandens vonelę ir voila – tešla vientisa. Bet aš tik homecook, tai tokiais dalykais neužsiimu. Ir šiaip nepastebėjau, kad tai turėtų kažkokios įtakos kepiniui.
Keli praktiniai momentai:
Receptas yra dviejų dienų. Galima viską pasidaryti, aišku, tą pačią dieną, kaip aš anksčiau ir darydavau. Bet pabandžiau ir supratau, kad man taip yra patogiau – ramiai iš vakaro pasidarau tešlą, o kitą dieną išsikepu tartą.
Naudoju savo seną Philips kombainą, bet jis vis tik nėra idealus tešloms maišyti. Neseniai atradau, kad mano Electrolux plaktuvas labai gerai tam tarnauja – jo greitis reguliuojasi geriau nei kombaino, o ir patį procesą galiu sukontroliuoti labiau. Ir galiausiai kombainas vs plaktuvas nugalėjo mano praktiškumas – mažiau plaut reikia.
Visi produktai turi būti kambario temperatūros.
Saldi trapi tešla (pâte sucrée)
Reikės (kepimo forma 24 cm):
80 g sviesto (82 proc)
1/4 a.š. druskos
50 g cukraus pudros
20 g migdolų miltų
30 g kiaušinio plakinio
160 g miltų
1 diena
1. Į dubenį sudėkite sviestą, įberkite druskos. Mikseriu lėčiausiu greičiu plakite sviestą apie 1 minutę.
2. Suberkite cukraus pudrą ir suplakite mikseriu.
3. Dabar suberkite migdolų miltus ir vėl išplakite lėčiausiu greičiu.
4. Palaipsniui supilkite kiaušinį ir dalį miltų (apie 50 g) ir vėl plakite, kol viskas susimaišys.
5. Palaipsniui supilkite likusius miltus. Miltai beriami per du kartus tam, kad jie gerai išsimaišytų ir nebūtų jokių gabalėlių. Persistengt nereikia, tik matot, kad miltai įsimaišė ir sustokit. Tešla išeina minkšta, tačiau ji neturi būti lipni. Rankas apibarstykite miltais ir suformuokite iš tešlos rutulį ir šiek tiek suspauskite. Po to lengviau bus kočioti. Susukite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą minimum 1 valandai, o idealiausia per naktį.
2 diena
6. Miltais pabarstykite stalo paviršių. Aš dar lengvai apibarstau ir pačią tešlą iš abiejų pusių, nors čia jau ne pagal taisykles, bet man taip patogiau.
7. Tešlą kočiokite nuo vidurio į šonus vis pasukdami ratu iki reikiamo dydžio. Jei pradeda lipti prie paviršiaus, pabarstykite šiek tiek miltų. Spausti kočėlo labai smarkiai nereikia. Jei kraštai pradeda trūkinėti, tai tiesiog pirštais sulipdykit.
8. Tešla turi būti apie 0,5 cm storio ir kažkur 4 cm didesnė nei kepimo forma. Vizualiai galit pasitikrinti uždėję ant viršaus formą.
9. Nu, dabar yra sudėtingiausias momentas – įdėti tešlą į kepimo formą. Miltais lengvai apibarstome tešlos paviršių ir atsargiai užvyniojame ant kočėlo. Ir greitai išvyniojame ant kepimo formos.
10. Tuomet pirštai pereiname per visą formą. Svarbu, kad tarp tešlos ir kepimo formos kampo nebūtų jokių tarpų. Priešingu atveju kepdama tešla gali pakristi ir gausite nevienodo aukščio tartą. Jei atsiranda kokių nors įtrūkimų, tai juos užtaisome. Tešlos perteklių galite nupjauti peiliu iš karto. Aš atradau, kad jis geriau nusipjauna, ištrauktas iš šaldytuvo. Tešlą vėl kišame į šaldytuvą bent jau valandai laiko.
11. Pasiruošiame kepimo popierių (arba marlės gabalą) ir taip vadinamus pie weights, kurie gali būti arba pirktiniai specialūs, arba tam tinka paprastos pupelės ar ryžiai.
12. Ištraukiame tartą iš šaldytuvo, įklojame kepimo popierių ir užberiame pupelėmis. Kepame 160 laipsnių temperatūroje 15 minučių. Tuomet svorius nuimame ir dar pakepame 5-10 minučių.
Leave a Reply